martes, 31 de mayo de 2011

Decoración


Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de repostería o chispas.

La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema.

La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor dependiendo del gusto.

Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de dibujos animados.

A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapán también son populares.

martes, 3 de mayo de 2011

La reposteria: Origen, Historia y Uso


Conocemos como pastelería a las comidas de sabor dulce que se crean a partir de savia de arce y de abedul,miel y frutas.
En la antigüedad, los pasteles se utizaban como sacrificios entregados en ofrenda a los Dioses.
Los griegos y los romanos poseían numerosos moldes. El emperador romano heliogabalo ( 218-222),poseía pasteleros tan hábiles que imitaban, con la pasta, todos los frutos y todos los manjares.
según Ateneo , los espartanos servían en las comidas de las bodas pasteles, e informa que en la antigua Grecia se cocinaban entre los hierros calientes pasteles denominados `` obolios ´´ de allí el nombre utilizado en Francia para los primeros pasteleros: los `` oblayeurs´´ .
A lo largo de los años, se han producidos una serie de hechos importantes que han dejado para siempre unas señas de identidad claves para el mundo de la pastelería.
El recorrido por los años podía ser el siguiente:

- 1270 . D.Regnaut-Barbon establece y registra los primeros estatutos de los `` oublieurs´´ o fabricantes de ``obolios´´ o pastelería ligera.
- 1440.El ``unicornio´´ es elegido como símbolo de los pasteleros.
- 1533. Catalina de Médicid esposa de Enrique II, rey de Frnacia, introduce en Francia los primeros helados.
-1540. Creación de la pasta``choux´´, inventado por Popelini, cocinero de Catalina.
-1566. Los ``oublieurs´´ toma en nombre de ``pasteleros´´, el reino de carlos IX en Francia , por el conciller del `` hospital´´ . El aprendizaje es de cinco años . Los pasteleros tienen entonces el privilejio de elaborar , los pasteles de carne, pescado y de quesos.
-1638. Creación de los ``almendrados ´´ por el pastelero y ...poeta de Ragueneau ( 1608 -1654). Tenía una pasteleria en París : Los mosqueteros del rey.
-1660. Vatel inventa la crema ``chantilly´´ en el castillo del principe de Condé chantilly .
-En 1740 . El ``babá´´ fue introducido en Francia por el ex- soberano polaco Stanislas (1677 - 1766) . Tomando como base un pastel llamado `` kugelhopf ´´, le dio el nombre de uno de los héroes de los cuentos de las mil y una noche (Ali babá) .
-1805. Lorsa, pastelero burdalés , tiene la idea de decorar con ``cucurucho´´ .
-1810. Antonin Carene ( 1784-1833) , cocinero del emperador de Rusia, fue el verdadero promotor de la pastelería moderna.Realiza los primeros hojaldres y de todo su valor a la decoraciones precisas, ligeras y armoniosas.

lunes, 25 de abril de 2011

Historia de la vestimenta del pastelero

VESTIMENTA DEL PASTELERO Y OFICIO


Introducción : La priemra decisión , antes de elegir un oficio o empezar su aprendizaje  interviene, generalmente , en una edad en la cual las opiniones de orientación para la vida son más subjetiva que reales.


Tomemos cada término de este retrato para ahondar en su contenido y su sentido:

  • Una fuerte salud .  ( no se puede tener alergia  y sobre todo  ser propenso a  los resfriados y estornudos )


  • Organización y precisión .  ( los buenos resultados solo se obtiene con su concurso de organización  bien pensada y con la aplicación de un plan de trabajo elaborado conciensudamente ).




  • Sentido del servicio .( encontrar una satisfacción personal en responder a una necesidad y un cierto "orgullo "  en poder colmar esos deseos de la gente , tener una cierta generosidad ).




  • Aprender y estudiar . (no es sólo acabar un ciclo de estudio y poner un punto final al mismo tiempo que termina la vida escolar).


  • Costumbre de limpieza .(los oficios de alimentación, y la pastelería más que cualquiera , la higiene siempre , la limpieza debe ser una costumbre natural y espontanea).
LOS MAS UTILIZADOS DE LA VESTIMENTA SON:


-Pantalones diseño largos.


-mandiles blancos o de otro color.


-Gorro de tela  que recoga todo el cabello.


- Regillas para el pelo.


-Guantes de látex  para usos especiales.


Inconvenientes de la pasteleria industrial frente a las artesana

Los productos de  las pasteleria industrial se elaboran a partir de cuatro ingredientes básicos: harina, grasa, azúcar y/o huevos.  

Se fabrican de forma similar al pan y otros productos , utilizando harinas de trigo...   A esta masa se añaden ingredientes como grasas (mantequilla, manteca, aceites vegetales, etc.), azúcar, miel, leche, nata, huevos, frutos secos, cacao, etc. 

 Estos son todos las bollerias:



PASTELERIA ARTESANA:
Los hace él mismo o les agrega algún valor, los artesanos tienen que competir con "artesanías".
                                                               HELADOS ARTESANOS 








 

Pastelero famoso , biografia y creaciones famosas

PASTELERO FAMOSO : PACO TORREBLANCA


A los doce años fue a estudiar a  Paris y  Paco Torreblanca pasó de cuidar animales de granja  y tener una pequeña pastelería a abrir cada vez más locales siendo considerado como el mejor repostero de Europa .
Realizo  la tarta del enlace entre el príncipe Felipe y Letizia Ortiz, siendo ovacionado por todos los invitados puestos en pie. Se dedica a escribir libros de recetas  y a la formación de las nuevas generaciones de pasteleros.


CREACION FAMOSA :

PASTEL DE LA BODA DE LOS PRÍNCIPES DE ASTURIAS



GIANDUJA REAL.

Instrumentos de pastelero Origen Y Uso


USOS DE LOS INSTRUMENTOS DEL PASTELERO:


los equipos y menajes del laboratorio de pastelería deben ser de buena calidad, adaptados a las necesidades de la producción futura del laboratorio y el mantenimiento de los mismos debe ser diario y correcto, permitiendo el perfecto funcionamiento de los mismo.


Un buen material de laboratorio debe ser:


- Concebido para durar sin desfallecimiento.

-Robusto y silencioso.


-Preferentemente de acero inoxidable.

-En cantidad sufuciente.


El mantenimiento debe ser:


- Limpiar con frecuencia, cada vez que se ensucie la máquina.


- Señalar para su separación:


  • Las imperfecciones ( ejemplo: dificultar de regulación , cambio inexplicables de velocidad, etc).
  • Los ruidos insólitos y sospechosos.
  • Los defectos en el sistema eléctrico.
- La maquinas eléctricas deben tener todas una conexión a tierra para evitar electrocuciones .

LOS EQUIPOS DE MATERIAL EN LA ELABORACÍÓN DE LA PASTELERÍA PODRÍAN AGRUPARSE DE LA FORMA SIGUIENETE :


1. Los hornos y hornillas .
2. El torno y torno frigorífico.
3. El material frigorífico.
4. La fermentadora.
5. La batidora y la trituradora.
6. Las pequeñas herramientas.
7. Los moldes.
8. Manga pastelera, boquillas , etc.

La Harina y el Huevo frente a ingredientes Light. Pateleria moderna

LA HARINA Y EL HUEVO:

 lA HARINA: Se da este nombre al producto de la molienda de cereales una vez despojados, por medio de un cernido apropiado, de las materiales celulares que constituyen sus capas corticales.


EL HUEVO: El huevo de gallina es un excelente alimento: contiene todo indespensable para la formación de los tejidos del organismo humano .